Feastoric logo
Praca, której nie widać na talerzu

Zanim ugotujemy danie sprzed 1500 lat, czytamy je cztery razy.

Receptura w manuskrypcie to dopiero punkt wyjścia. Realny posiłek żył w warstwie kulturowej, w pyłkach roślin, w narzędziach kuchennych. Nasza metoda łączy filologię, archeologię i zwykłą cierpliwość przy garnku.

Archaeological excavation of an ancient kitchen revealing pottery and charred food remains
00 Z czego zaczynamy: warstwa kuchenna z VI w.

Smak nie zostawia śladu w gablocie

Muzeum może pokazać dzban i nóż. Tego, co było w środku — już nie. Dlatego rekonstrukcja to za każdym razem detektywistyka. Najpierw pytamy, kto pisał receptę i dla kogo. Potem sprawdzamy, czy materiał z wykopu potwierdza składniki. Dopiero później sięgamy po garnek.

Pracujemy z muzeami archeologicznymi w Krakowie, Wrocławiu i Trydencie. Korzystamy z baz danych Pleiades (geolokalizacja antyczna), Perseus (teksty starogreckie i łacińskie) oraz z digitalizacji rękopisów BnF i Vatican Library. Każde dossier kursowe ma listę bibliograficzną — bez wyjątku.

/01

Cztery etapy rekonstrukcji

Każde danie przechodzi tę samą drogę. Czas trwania — od trzech tygodni dla prostej receptury po pół roku przy zrekonstruowaniu uczty wikingów dla muzeum w Birka.

  1. I

    Praca ze źródłem pisanym

    3–10 dni

    Manuskrypt, papirus, dziennik okrętowy, raport instytutu IMBP. Tłumaczymy z łaciny, starogreckiego, staroangielskiego, rosyjskiego. Porównujemy warianty — średniowieczna receptura często ma 5 kopii, każda z drobnymi różnicami.

    • identyfikacja autora, daty, kontekstu klasztornego lub świeckiego;
    • krytyka tekstu i wybór wariantu bazowego;
    • słownik terminów technicznych (jednostki miar, nazwy garnków, sposoby obróbki).
  2. II

    Materiał archeologiczny

    7–14 dni

    Konsultujemy z archeologami, czy receptura ma pokrycie w znaleziskach. Analiza węgla drzewnego, pyłków, izotopów stabilnych w kościach zwierząt z warstwy. Czasem źródło pisze o pszenicy, a zboże z osady to wyłącznie jęczmień. Wtedy korygujemy.

    • analiza pozostałości organicznych w naczyniach (residue analysis);
    • dane zooarcheologiczne — co jedzono naprawdę, a co tylko w opowieściach;
    • topografia uprawy: które rośliny rosły w danym regionie i okresie.
  3. III

    Test kuchenny

    10–21 dni

    Trzy iteracje. Pierwsza — w warunkach najbliższych oryginałowi (ognisko, piec gliniany, garnek z repliki). Druga — kuchnia profesjonalna w Krakowie. Trzecia — kuchnia domowa, tak jak gotowałby dziś uczestnik webinaru. Notujemy każdą zmianę temperatury i czasu.

    • protokół z każdego testu — fotografia, waga, smak, tekstura;
    • panel degustacyjny: 4–6 osób, ślepa ocena;
    • opis różnic między wersją historyczną a domową.
  4. IV

    Adaptacja do współczesnej kuchni

    5–7 dni

    Lista zamienników z polskich sklepów — Biedronki, Lidla, lokalnego targu. Garum z Pompejów zamienia się na sos rybny tajski plus szczypta soli morskiej. Spelt na orkisz, miód z dzikich pszczół na miód spadziowy. Zachowujemy proporcje i technikę.

    • tabela zamienników 1:1 z uzasadnieniem;
    • uproszczona wersja techniki (np. piekarnik zamiast pieca glinianego);
    • lista, czego nie da się zastąpić — i dlaczego.
Karta zasad

Pięć reguł historycznej uczciwości

Spisaliśmy je w 2021 roku, po pewnym sporze o sól w kuchni rzymskiej. Trzymamy się ich od tego czasu.

  1. 01

    Cytujemy źródło, zawsze

    Każda receptura w naszym dossier ma odnośnik do oryginalnego tekstu lub publikacji archeologicznej. Bez wyjątku.

  2. 02

    Oddzielamy fakt od rekonstrukcji

    Jeśli czegoś nie wiemy — piszemy „nie wiemy". Jeśli zgadujemy — zaznaczamy hipotezę. Bez fantazji udającej fakty.

  3. 03

    Pokazujemy zamienniki, nie udajemy oryginałów

    Sos rybny z Tajlandii to nie garum. Powiemy to wprost, opiszemy różnice i wytłumaczymy, dlaczego pasuje smakowo.

  4. 04

    Konsultujemy ze specjalistą okresu

    Każdy moduł kursowy przechodzi recenzję historyka lub archeologa specjalizującego się w danej epoce.

  5. 05

    Aktualizujemy materiały

    Nowe odkrycia bywają dramatyczne. Nasze dossier dostają zmiany wstecz — uczestnicy webinaru otrzymują nową wersję pocztą.

/02

Z czym pracujemy najczęściej

Te kategorie źródeł pojawiają się w 90% projektów. Reszta — to detektywistyka indywidualna.

Manuskrypty kuchenne

De re coquinaria Apicjusza, Forme of Cury z Anglii XIV w., Książka kucharska Dorothei Sophie z Saksonii. Zwykle w wersjach digitalizowanych.

Dzienniki podróży i okrętowe

Logbooki Royal Navy XVII–XVIII w., relacje misjonarzy, raporty handlowe Kompanii Wschodnioindyjskiej.

Raporty archeologiczne

Publikacje Polskiej Akademii Nauk, Journal of Archaeological Science, monografie wykopalisk Birka, Pompejów, Vindolandy.

Dokumenty programów kosmicznych

Archiwum IMBP RAN (kuchnia kosmiczna ZSRR 1961–1991), raporty NASA z misji Mercury i Apollo, dokumenty roskosmosu.

Ikonografia

Mozaiki rzymskie, miniatury manuskryptów, malarstwo holenderskie XVII w. Czasem to jedyny dowód, jak wyglądał stół.

Wywiady etnograficzne

Dla kuchni XIX–XX w. korzystamy z archiwów oral history. Zwłaszcza dla potraw codziennych, nieopisanych w książkach.

Medieval monastery kitchen with copper pots and dried herbs hanging from wooden beams
Składniki autentyczne

Polowanie na ziarno, którego nie ma w supermarkecie

Spelt mamy z gospodarstwa pod Olkuszem. Jęczmień nieosadzony — z kooperatywy z Podlasia. Miód spadziowy — z pasieki w Beskidzie. Soli morskiej z Wieliczki używamy zamiast soli sodomskiej z opisu Apicjusza, ale tylko wtedy, gdy tłumaczymy różnicę uczestnikom.

Niektóre rzeczy są niemożliwe. Wymarłego silphium z Cyreny nikt nie zastąpi i mówimy to uczciwie. Smak wikińskiej skyru z mleka owczego można odtworzyć — ale potrzebny jest starter z islandzkiego serwisu Mjólkursamsalan.

Zobacz przepisy
/03

Co dzieje się w kuchni testowej

Pracownia w Zygodowicach ma trzy stanowiska: piec gliniany na zewnątrz, kuchnię profesjonalną (indukcja + piec konwekcyjny) oraz domową (zwykła płyta gazowa, garnek 4 l). Każdy test przechodzi przez wszystkie trzy.

Stanowisko historyczne

Piec gliniany lub palenisko. Ustalamy temperaturę, czas, ilość drewna potrzebną do efektu.

Kuchnia profesjonalna

Sprawdzamy, czy danie da się zrobić w restauracji. Skala, czas serwisu, koszt porcji.

Kuchnia domowa

Test ostatni i najważniejszy. Jeśli przepis nie zadziała na zwykłej kuchence — wraca do poprawek.

/04

Zespół merytoryczny

Stała obsada plus rotujący panel ekspertów. Każda epoka — inny specjalista.

prof. Marek Łuczak

Kierownik merytoryczny · archeolog klasyczny

UJ, kierownik wykopalisk w Pompejach 2014–2019. Specjalizacja: kuchnia rzymska, garum, technologia pieczenia.

dr Hanna Borkowska

Mediewistka · paleografia kulinarna

Tłumaczy manuskrypty z łaciny średniowiecznej i staroangielskiego. Pracowała przy edycji Forme of Cury.

dr Anders Hjorth

Współpracownik · archeologia skandynawska

Uniwersytet w Uppsali. Konsultuje moduły o kuchni wikingów i wczesnośredniowiecznej Europie Północnej.

Iwona Tarkowska

Szefowa kuchni testowej

15 lat w gastronomii, w tym 4 lata w restauracji „Atelier Amaro". Prowadzi wszystkie testy kuchenne.

Chcesz zobaczyć metodę w działaniu?

Najbliższy webinar — racja rzymskiego legionisty, dwie godziny na żywo z prof. Łuczakiem. Dossier źródłowe w cenie.

Zarezerwuj webinar Przepisy do pobrania